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CONSORZIO FINOCCHIO IGP 
DI ISOLA CAPO RIZZUTO 
Piazza Maria Montessori, 19/22

88900 CROTONE – Italy
P.IVA 03927340798
T. +39 0962965343

 

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LE NOSTRE RICETTE

Risotto ai Finocchi Zafferano 

e Pesce Spada

 

 

 

 

Iniziativa finanziata dal  FEASR-PSR Calabria 2014/2022 - Misura 3 - Intervento 3.2.1 - CUP: J18H24000520003

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da SALE E PEPE a cura di Daniela Falsitta, testo di Riccardo Lagorio,

 foto reportage di Emanuela De Santis, foto dei piatti di Laura Spinelli, ricette di Giovanna Ruo Berchera, in cucina Elena Tettamanzi

 

 

 

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5000 

ettari di terreno coltivati 

sulla fascia ionica calabrese 

DIFFICOLTA'

Facile

TEMPO DI PREPARAZIONE:

30 minuti cottura 20 minuti
 

PROCEDIMENTO 

 

INGREDIENTI

320 g di riso Carnaroli della piana di Sibari

400 g di finocchi di Isola Capo Rizzuto Igp 

1 fetta di pesce spada di circa200g

40ml di vino bianco

1 bustina di zafferano di Calabria in pistilli 

25 g di mandorle sgusciate 

1 cucchiaino di liquirizia di Calabria in polvere 

1 spicchio d’aglio

1 limone

1 litro circa di brodo vegetale

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

PROCEDIMENTO

 

1 Staccate dai finocchi le foglie esterne più dure e la calotta superiore con le barbine: unite le parti scartate al brodo vegetale in cottura, tenendo da parte quale barbina tenera, e tagliate a dadini di 6-8 mm i finocchi puliti.

2 Eliminate la pelle tutto intorno alla fetta di pesce spada, tagliate la polpa a dadini e fatela saltare per 1-2 minuti in padella con un filo d’olio e l’aglio schiacciato. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare, unite le barbine tenute da parte tritate, mescolate e spegnete.

3 Spezzettate le mandorle e fatele tostare in un padellino antiaderente mescolando per 2-3 minuti a fuoco moderato. Mettete lo zafferano in ammollo in una tazzina di acqua tiepida.

4 Mettete i dadini di finocchi in un tegame a fondo pesante di 28 cm di diametro con 3 cucchiai d’olio, mescolate, salate leggermente e cuocete per alcuni minuti coperto. Trasferiteli su un piatto e, nello stesso tegame, fate tostare il riso per alcuni minuti, aggiungendo un filo d’olio. Aggiungete quasi tutti i finocchi, bagnate con due mestoli di brodo bollente e proseguite la cottura mescolando continuamente e versando altro brodo man mano che il riso lo assorbe. Verso metà cottura unite lo zafferano e poco prima di spegnere il pesce spada. Mantecate con un filo d’olio, spegnete e fate riposare per un minuto. Emulsionate la polvere di liquirizia con un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio d’olio, sale e pepe e servite il risotto facendone cadere sopra alcune gocce. Guarnite con i finocchi rimasti e le mandorle.

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