CONSORZIO FINOCCHIO IGP
DI ISOLA CAPO RIZZUTO
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LE NOSTRE RICETTE
Iniziativa finanziata dal FEASR-PSR Calabria 2014/2022 - Misura 3 - Intervento 3.2.1 - CUP: J18H24000520003
da SALE E PEPE a cura di Daniela Falsitta, testo di Riccardo Lagorio,
foto reportage di Emanuela De Santis, foto dei piatti di Laura Spinelli, ricette di Giovanna Ruo Berchera, in cucina Elena Tettamanzi
DIFFICOLTA'
Facile
TEMPO DI PREPARAZIONE:
30 minuti cottura 20 minuti
PROCEDIMENTO
INGREDIENTI
320 g di riso Carnaroli della piana di Sibari
400 g di finocchi di Isola Capo Rizzuto Igp
1 fetta di pesce spada di circa200g
40ml di vino bianco
1 bustina di zafferano di Calabria in pistilli
25 g di mandorle sgusciate
1 cucchiaino di liquirizia di Calabria in polvere
1 spicchio d’aglio
1 limone
1 litro circa di brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
PROCEDIMENTO
1 Staccate dai finocchi le foglie esterne più dure e la calotta superiore con le barbine: unite le parti scartate al brodo vegetale in cottura, tenendo da parte quale barbina tenera, e tagliate a dadini di 6-8 mm i finocchi puliti.
2 Eliminate la pelle tutto intorno alla fetta di pesce spada, tagliate la polpa a dadini e fatela saltare per 1-2 minuti in padella con un filo d’olio e l’aglio schiacciato. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare, unite le barbine tenute da parte tritate, mescolate e spegnete.
3 Spezzettate le mandorle e fatele tostare in un padellino antiaderente mescolando per 2-3 minuti a fuoco moderato. Mettete lo zafferano in ammollo in una tazzina di acqua tiepida.
4 Mettete i dadini di finocchi in un tegame a fondo pesante di 28 cm di diametro con 3 cucchiai d’olio, mescolate, salate leggermente e cuocete per alcuni minuti coperto. Trasferiteli su un piatto e, nello stesso tegame, fate tostare il riso per alcuni minuti, aggiungendo un filo d’olio. Aggiungete quasi tutti i finocchi, bagnate con due mestoli di brodo bollente e proseguite la cottura mescolando continuamente e versando altro brodo man mano che il riso lo assorbe. Verso metà cottura unite lo zafferano e poco prima di spegnere il pesce spada. Mantecate con un filo d’olio, spegnete e fate riposare per un minuto. Emulsionate la polvere di liquirizia con un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio d’olio, sale e pepe e servite il risotto facendone cadere sopra alcune gocce. Guarnite con i finocchi rimasti e le mandorle.